大家好，我是厨师王俊杰。今天，我想详细介绍一下我们的河南胡辣汤。作为一个河南人，我对胡辣汤情有独钟。时不时就想来一碗，再来两个包子，或者炒包子，尤其是冬天。那叫一个美，只有吃过的人才能欣赏。
胡辣汤据说起源于河南周口西华县逍遥镇。现在，逍遥镇和北舞渡镇是主要市场。感觉逍遥镇味道比较辣，喝完就出汗。北舞渡口感略软，各有特色。据说有一家加盟店，加盟费50万，生意特别好。最便宜的碗六块钱，有三十一碗。作为一个农民工，我真的买不起。
记得以前一碗酸辣汤一元，一个包子五毛钱，那时候还能接受。现在路边店也卖五块一碗，利润空确实不错。前年，我在一家快餐店工作。我老板本来说好去郑州一家店学习麻辣烫的技术，说好5000元。结果到了那里，人家临时变卦，不教了。问了8000块钱，老板不学了。最后回到我们县城，花了3000块钱在一家加盟店学习了麻辣烫的做法。因为老板没什么基础，让我陪他去两天。作为一个厨师，对于这些东西。
正宗的酸辣汤做起来特别麻烦，一般人是接受不了的。洗面筋大概需要半个小时，就像做凉皮一样，把面粉做成面团。睡醒后，加水洗脸。洗好的面筋就是热汤里的面筋，特别好吃。剩下的面筋水就是用来勾芡热汤的小麦淀粉。你可能没注意到，洗好的面水其实就是煮好的面，就是现在很多店不用洗脸就能做热汤。面筋有售，可以用淀粉或熟面条增稠，省工省时，提高效率，降低成本。
胡辣汤的配料一般有花生、海带、豆皮、黄花菜、面筋、黑木耳、肉丁、粉条等。，可以随意搭配。
但是商业运作的话，一般都是面筋，木耳，粉条，黄花菜。我们去研究的那个，成分比较少的，就是面筋和木耳，其他的都没有。不过味道还可以，生意也挺好的。开了几家分店，感觉味道还不错。我在那里学习了几个上午。
所谓酸辣汤，在我们老家就是咸的稀里糊涂的。想做的好吃，必须要有老汤，香料，操作步骤。三点都不能马虎，缺一不可。操作步骤不正确。酸辣汤容易懈怠。人家的酸辣汤一天都是浓的，你的过一会儿就成汤了。这是技术点。
1:首先把汤挂起来，一般是晚上，第二天早上再用。大一点的店有专门挂汤的大锅，分牛肉汤和羊肉汤。酸辣汤一般是清真的。最好用牛骨配黄油，羊骨配羊油。骨头断了，汤就容易出来了。大火煮20分钟，中火煨两小时左右。一般一斤骨头加四斤水可以用三次左右。第一道汤比较浓，可以提前做一部分备用，因为第三道汤一定要淡。如果加第一次汤，可以中和汤的浓度，节约成本，最大限度的利用骨头汤，前后味道一样。这就是为什么有些店的汤味道时好时坏，不稳定的原因，这就是老汤浓度的问题。
2.调料都差不多，可多可少。有的说30多种，有的说20多种。经过多次实验，有两个配方供你参考，灵活又好吃。(1)花椒两斤，八角一斤半，茴香一斤半，干姜一斤半，黑胡椒一斤，白胡椒一斤半，桂皮一斤半，草果一斤半。
(2)黑胡椒一斤半，白胡椒一斤半，辣椒一斤半，花椒两斤半，八角一斤半，茴香一斤半，桂皮半斤，干姜一斤半，肉豆蔻半斤，丁香四两，山奈一两，花椒二两，高良姜二两，草果半斤，玉果四两，白巴油二两，花椒二两。
(3)第三种是简易版，适合家庭制作。辣椒可以灵活掌握。配方是花椒15克，八角100克，丁香20克，茴香40克，干姜30克，高良姜30克，草果15克，肉豆蔻10克，砂仁5克，荜茇5克，陈皮10克，肉桂30克，有的地方加辣椒粉。所以，据说。
如果你仔细看，你会发现，不管配方怎么变，也是这些香料。就看你的勾兑比例，做出来的汤能不能得到大家的认可。所有的调料都是碎的，碎的越多越好。香料有的炒，有的不炒。没什么区别，味道也没有明显变化。而且炒香料很麻烦。建议忽略油炸过程。一般一斤水中可以放两到三克左右的香料，煮也可以，不煮也可以。我觉得味道更好，做菜的时候最好用黄油，这样更好吃。
事先准备好汤、调料、配料黑木耳、熟牛肉、黄花菜、粉条、面筋片、淀粉水。下面是正式操作。汤和水加入锅中，比例灵活，但不固定。盐的量也是灵活的。开锅后加入食材，用糖色和酱油调制颜色。现在很多店买的焦糖色比较实惠。开锅后，加入香料，撒上。
煮三分钟，加入适量鸡精和味精，这是勾芡的最后一步。这一步也很关键。玉米淀粉或者面条都可以，但是玉米淀粉成本低。一般用玉米淀粉。淀粉加水煮沸，搅拌均匀。一勺一勺倒入锅中，同时加入淀粉水，不断搅拌，防止淀粉糊化成球。别急，等锅开了再说。有的店用增稠剂，其实没必要。只要方法正确，一天都不会做汤。变厚的时候，不能大火。为了防止淀粉沉底，需要把淀粉勾到位，呈现最佳状态。最好保持里面的成分不动。最后撒上牛肉，看起来肉比较多。装汤的时候搅拌一下，这样热汤就做好了。很多大店用的都是铜锅木勺，汤可以一直加热。看起来很专业，有大店的风范。
最后有的地方加了辣椒面，很精致。一般用秦辣椒面和普通辣椒面。一个是增香增色，一个是加香料。其实没必要加辣椒，因为辣椒本来的辣味就够了。
一般大店的牛肉自己煮比较合适，挂汤的时候肉也煮了，增加了汤的味道。其实麻辣烫的牛肉切得太薄也没必要，这样很容易让客人觉得老板小气，切成丁比较合适。
有些小店从五香牛肉里买绞碎牛肉，价格也能卖到五块钱一碗，给人感觉里面有肉。客人觉得值这个价，下次再来。希望对你有帮助。家里自己煮面筋可以洗，也可以从香料店买一些香料。非常好吃。当我在家的时候，我喜欢做酸辣汤。不知道你在北京吃过炒肝吗？它的酱料比酸辣汤还浓，感觉是一种属性。属于早餐系列。
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