近几天，黑龙江鸡西一家人聚餐，9人酸汤中毒，成为热点新闻。遗憾的是，目前死亡人数已升至8人。小小的酸汤怎么会有这么高的毒性？日常生活中怎样才能注意避免这样的食物中毒风险？今天就和大家分享一下相关的知识。
“酸汤子”导致食物中毒的罪魁祸首是米酵菌酸
据黑龙江省卫健委发布的最新消息，食物中毒事件的具体原因已基本调查清楚。在导致中毒的酸汤中，发现了高浓度的毒素大米酵母酸，在中毒者的胃液中也发现了这种毒素。对于此次中毒事件，部分媒体此前报道的“黄曲霉素”中毒完全不靠谱。其实从科学的角度来说，这个中毒事件应该是第一个被怀疑的。
米酵菌酸是个什么东西，又从何而来？
酸汤是一种传统的东北食品，通常由玉米磨发酵制成一种酸的粗面条。在发酵和储存过程中，如果这种发酵米粉食品受到污染，就会有一种叫做椰假单胞菌的细菌在其中繁殖生长。这类细菌在繁殖和代谢过程中，会产生一种对人体有毒的化学物质，这种化学物质就是米酵酸。
因此，在制作酸汤的过程中，在酸汤的储存过程中，可能会导致椰绿假单胞菌的污染。如果被这种细菌污染的酸汤大量繁殖生长，就会产生大量的毒素米酵酸，这种毒素可以承受100℃的高温。所以即使经过高温烹饪，也无法有效清除这种毒素，仍然会引起人的中毒反应。
椰子假单胞菌是一种革兰氏阴性菌。通常细菌引起的食物中毒是由大分子蛋白质物质引起的。然而，椰黄假单胞菌产生的毒素是一种小分子毒素物质。这种化学物质本质上是不饱和脂肪二酸的衍生物。有研究发现，该物质的产物与不同亚型的椰子假单胞菌密切相关。作为细菌生长过程中产生的外毒素，只要细菌能大量繁殖。
这不是第一次发生大米酵母酸中毒。据流行病学调查，1953年至1994年，全国16个省发生其他地方特色食品引起食物中毒545起，中毒3352人，死亡1401人，平均病死率41.80%。它是我国致死率较高的一种微生物食物中毒。
米酵菌酸中毒有何特点和症状
发酵性酸中毒发生得非常快，通常有2至24小时的潜伏期。中毒症状的严重程度与摄入的发酵酸中毒量有明显的剂量关系。轻度中毒可表现为上腹部不适、恶心、呕吐、头晕、全身无力等症状，严重者可出现黄疸、肝肿大、皮下出血、血尿、少尿、咖啡样呕吐物、意识不清、易激惹。
发酵性酸中毒会对机体的许多重要器官造成损害，如中枢神经系统、肝脏、肾脏等。会积累很多器官。重度中毒患者会出现肝功能衰竭而死亡，重度中毒患者死亡率高达40~100%。遗憾的是，目前没有特效解毒药物对它们进行解毒，这也是发酵性酸中毒死亡率高的重要原因之一。
除了酸汤子，还有哪些食物要注意米酵菌酸中毒风险？
从前面的介绍可以知道，毒素米酵酸之所以会出现在食品中，主要是因为它污染了椰黄假单胞菌。据调查，这种有害细菌主要来自土壤。由于加工的原料污染了食品，在一定条件下会繁殖生长并产生毒素，对人造成中毒。
椰子假单胞菌产毒素的最适温度为26℃。因此，椰子假单胞菌酸中毒多发生在夏秋季，尤其是前期潮湿多雨天气。此外，由于粗心的食品加工和储存，细菌污染将导致进一步的毒素生产和中毒。椰子假单胞菌酸中毒主要存在于三种食物中
首先，谷类发酵食品，除酸汤、糯玉米粉、发酵玉米淀粉、发酵黄米、糯米糕、糯米糕等谷类发酵食品外，要注意椰黄假单胞菌污染的风险；
除发酵米面食品外，新鲜或浸泡过的银耳或黑木耳也是大米发酵菌引起酸中毒的重要来源。1984年，山东省东平县首次爆发变质鲜银耳中毒事件，105人中毒，8人死亡。经流行病学调查和实验室确诊为椰黄假单胞菌引起的非发酵性食物中毒。因此，对于新鲜的银耳和泡过的黑木耳，如果储存过程中相关微生物被污染，储存时间延长，导致细菌进一步繁殖和毒素分泌，就存在食物中毒的风险。
三是因储存不当而被椰子假单胞菌污染的马铃薯制品，如马铃薯粉条、红薯粉、红薯淀粉等。
总之，如果你想避免米酵母的酸中毒，建议你尽量自己做一些发酵米粉食品。如果一定要做，也一定要注意保持良好的环境卫生，尽量避免污染和有害微生物的滋生。至于黑木耳、银耳、马铃薯淀粉制品等。，你完全不用太担心。只要泡好后及时食用，不要放入仓库，造成污染变质，你的食品安全性还是可以提高的。
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